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di Palermo. Direttore: Roberto Lagalla
Direttore responsabile: Natale Conti - Tutor interni: Salvo Gemmellaro e Carmen Vella Quotidiano telematico della Scuola di Giornalismo "Mario Francese" - Email: ateneonline@unipa.it Redazione: Tel./Fax: 091/6526513 - Direttore: Tel. 091/6528458 Registrazione Tribunale di Palermo n. 10 del 1/6/2001 |
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 ATENEO A TAVOLA: I bar storici a PalermoIl 'grano tenero' dal dolce al salato Torna l'appuntamento annuale con la cuccia e le arancine per la festa di Santa Lucia. Bar e rosticcerie al lavoro tutta la notte per preparare le migliaia di arancine che domani i palermitani consumeranno nell'arco della giornata. Spazio a cuccia, panelle salate e dolci e bando a pane e pasta  Il 13 dicembre, si fa memoria del gesto con cui Santa Lucia salvò, secondo la tradizione, i siciliani dalla carestia. Ogni bar e pasticceria si mobilita nella preparazione della cuccia. Succede così anche in un posto storico della gastronomia palermitana: il bar Massaro, a due passi dalla cittadella universitaria. L'anno scorso il laboratorio di via Basile ha preparato più di trenta chili di frumento e servito più di mille confezioni di questa ricetta solo siciliana. Le origini di questa antica preparazione affondano le radici nella tradizione. Si ricorda il miracolo che nel 1646 compì la Santa di Siracusa facendo arrivare una nave carica di frumento dopo una lunga carestia. "Prepariamo tre tipi di cuccia qui da noi – dice Donato Causi, capo-pasticcere del laboratorio Massaro – quella tradizionale con la ricotta di pecora, quella al cioccolato ed una con la crema chantilly all'arancia. Usiamo ammorbidire la crema all'arancia con la panna che la rende più soffice". Al bar Massaro, che ogni mattina dal 1957 apre i battenti alle 5.30 e chiude alle 23, lavorano 50 persone e il giorno di Santa Lucia, almeno trenta di queste, sono impegnate nella preparazione della cuccia e delle arancine. "Si comincia due giorni prima per la messa a mollo del frumento. L'acqua deve essere spesso cambiata e devono rimanere così per 24/48 ore – spiega Causi -. Trascorso questo tempo il grano si scola bene, si rimette in acqua per altri tre quarti d'ora e poi si bollisce per almeno tre ore. Una volta cotto, si fa raffreddare e poi si aggiungono le basi a proprio piacimento". La cuccia, il cui nome deriva da "cocciu", cioè chicco, è grano tenero che anticamente veniva preparato con le verdure e solo successivamente divenne un piatto dolce. Oggi infatti sia nelle cucine delle nonne che nei laboratori di pasticceria si usa aggiungere la zuccata, i cubetti di canditi, le classiche ciliegine candite, il cioccolato a pezzi o la cannella a seconda dei gusti e delle tradizioni in uso nelle diverse zone del territorio siciliano. Nel Trapanese è molto conosciuta la versione guarnita con il "vino cotto" – una gustosa mostarda di vino aromatizzato con cannella e chiodi di garofano - , scorze d'arancia, miele e cioccolato fondente in grani. Il 13 dicembre il bar Massaro prepara anche gli sformati con il ragù, con il prosciutto e mozzarella, con funghi e besciamella e poi naturalmente le arancine. Junio Tumbarello (13 dicembre 2007) |
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