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facoltà di Agraria |
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041130dipa
Quando
l'esperienza industriale si incontra con lo studio universitario
Tecnologia nell'industria agro-alimentare italiana
Baccioni: "Specializzarsi per essere
competitivi"
L'industriale ha spiegato la differenza tra olio"standard",
sempre uguale, e un olio "differenziato" , caratterizzato da
alcune particolarità che spingono le persone a spendere di più
nell'acquisto. Parlando dei risultati dati da varie macchine, Baccioni
ha aggiunto che occorre scegliere una delle due filiere di produzione:
"Non si può ingannare il consumatore più di una volta"
 Unire
l'esperienza empirica degli industriali e la conoscenza dei principi generali
che viene approfondita nell'università, per produrre beni che rispondano
alle esigenze del consumatore. E' il messaggio di Lamberto Baccioni, fondatore
della società Laval, lanciato in occasione del seminario sulla
"moderna tecnologia nell'industria agro-alimentare italiana"
svoltosi alla facoltà di Agraria di Palermo.
" Lo sviluppo tecnologico si basa su curiosità e fortuna oltre
che sulle conoscenze di base", ha detto introducendo l'argomento
del convegno. Il consumo di olio, infatti, è cresciuto molto negli
ultimi anni, soprattutto in Spagna, Italia e Stati Uniti, mentre in Paesi
come la Tunisia e il Marocco, per lo più esportatori, l’olio
è consumato poco.
Il prodotto base della cucina mediterranea può essere preparato
in vari modi. "La strategia di filiera - ha detto Baccioni - deve
partire dalla definizione e dalla conoscenza di ciò che chiede
il consumatore. L'olio non si distingue solo in extravergine, vergine
e di sansa, ma anche in altre due categorie basate su criteri di gusto
e nutrizionali. Si parla di "olio standard" in riferimento a
un prodotto sempre uguale, garantito dall'etichetta e che compete con
le alte marche per il costo, e di "olio differenziato" in relazione
a un bene cui le persone assegnano un "premio di costo" per
particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, per un'immagine
e per un valore aggiunto.
Nella filiera, detta "a competitività di costo", le grandi
dimensioni comportano efficienza, economie di scala e quindi la garanzia
di una marca sempre uguale per un uso indifferenziato.
Baccioni ha proposto degli spunti di ricerca per il primo tipo di olio,
in relazione alle varietà resistenti e variamente produttive, al
controllo delle frodi, al rendimento che si ottiene durante l'estrazione
e al trattamento dei prodotti reflui. "L'Italia, il maggior esportatore
di olio, ha il vantaggio di avere circa 700 varietà di olive, una
cultura culinaria dell'olio e la conoscenza delle tecnologie. I nostri
prodotti, però, non appartengono a nessuna delle due filiere, e
rischiano quindi di essere tagliati fuori da entrambe ”.
Nella ricerca della differenziazione per qualità si parte dalle
caratteristiche specifiche, innovando i sistemi di frangitura e i sistemi
automatizzati per la tracciabilità e il controllo del processo.
Baccioni ha spiegato la differenza tra i metodi di estrazione dell'olio
dalle olive durante la frangitura. La presenza o meno dei noccioli, l'uso
di una lama per tagliare le olive invece di schiacciarle, il controllo
della temperatura determinano una qualità maggiore o minore, un
gusto più amaro o più piccante. In particolare, l'olio prodotto
da olive dello stesso tipo snocciolate invece che secondo la filiera standard,
manifesta un gusto più “ armonico ”. Tuttavia l'uso
di una tecnica piuttosto che di un'altra dipende dall'obiettivo che si
vuole ottenere. Parlando dell'innovazione prodotta dall'uso di decanter,
macchine che hanno sostituito le presse e che riducono il consumo d'acqua,
o di una frangisnocciolatrice, che prima toglie il nocciolo e poi schiaccia
le olive, Baccioni ha osservato che le piccole-medie dimensioni delle
aziende siciliane limitano l'introduzione di nuovi macchinari. "Gli
imprenditori dell'isola dovrebbero essere aiutati a gestire meglio il
marketing e a educare il consumatore. In Sicilia la filiera della competitività
non esiste". La difficoltà principale, secondo l'industriale,
è determinata dalla mancanza di un sistema che supporti la ricerca
e il marketing.
Chiara Di Pasquale
rev. cave
(3 dicembre 2004)
Ateneonline (www.ateneonline-aol.it)
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al n. 10 del 1/6/2001
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