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Facoltà
di Farmacia
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031205veraAPfar
Fatti mandare
dalla mamma a prendere il latte. Ma quale?
Oggi esistono
così tante tipologie di latte, che spesso non sappiamo quale scegliere.
Questione di marca? No. La scelta riguarda la durata di conservazione.
Più passa il tempo, e meno principi nutritivi contiene il prodotto.
Allora quale comprare? Ne parliamo con Liliana Lamartina, docente di Chimica
degli alimenti all’ateneo palermitano
 Gli
italiani consumano 55 litri a testa di latte all'anno. La scelta della
tipologia, però, non è semplice. Oggi esistono tante tipologie
di latte, spesso non si sa quale comprare. Come fare a scegliere quello
adatto alle nostre esigenze? Ne parliamo con Liliana Lamartina, docente
di Chimica degli alimenti all’Università di Palermo.
“Il latte è un alimento facilmente alterabile. A seconda del
processo termico a cui è sottoposto, può essere conservato
per un periodo di tempo più o meno lungo. Questa lavorazione prende
il nome di processo di risanamento. Il latte che non è stato sottoposto
ad alcun processo si chiama crudo. Le altre tipologie che troviamo al
supermercato, invece, assumono nomi diversi a seconda del trattamento
a cui sono stati sottoposti”. Come spiega Liliana Lamartina, i più
classici processi di risanamento si distinguono in due categorie: la pastorizzazione
e i trattamenti a lunga conservazione. “Con la prima, il latte viene
tenuto ad una temperatura di 70 gradi circa per quindici secondi, eliminando
così le forme patogene, ma non tutti i microrganismi che potrebbero
riprodursi nell’alimento. Il latte pastorizzato può essere
conservato fino a cinque giorni, passati i quali il prodotto inizia ad
inacidirsi. È importante ricordare che il pastorizzato va conservato
sempre in frigo, anche quando il latte non è stato ancora consumato.
Esiste anche il latte fresco pastorizzato, che deve essere trattato entro
48 ore dalla mungitura. Tale terminologia, però, può indurre
in errore il consumatore. Leggendo nell’etichetta l’aggettivo
fresco, la gente pensa che quel latte è stato immesso sul mercato
subito dopo la mungitura, ma non è così. Questo è
facilmente verificabile leggendo la data di confezionamento impressa sull’etichetta,
obbligatoria per legge.
Uno dei trattamenti a lunga conservazione più conosciuti è,
invece, la sterilizzazione, in cui il latte viene portato ad ebollizione
ad una temperatura di 120 gradi per venti minuti. Con la sterilizzazione,
il latte ha una conservazione di sei mesi. Durante il processo di risanamento
ha, però, perduto alcuni principi nutritivi, ma si sono eliminate
le forme patogene.
Un altro trattamento a lunga conservazione è l’Uht (Ultra
high temperature). “Il latte uht - spiega Lamartina - è quello
che troviamo nei tetrapack e che può essere conservato fino a tre
mesi. Questi trattamenti possono essere fatti o facendo scorrere il latte
su delle piastre al cui esterno viene fatta scorrere acqua; oppure soffiandoci
sopra del vapore acqueo. Il latte uht viene portato a temperature molto
elevate, di solito 140 gradi, per due secondi. In questo modo si ottiene
un decadimento dei principi nutritivi”.
La cosa a cui occorre fare attenzione è soprattutto una: conservazione
non vuol dire consumazione. “Il fatto che, ad esempio, il latte uht
può essere conservato fino a tre mesi, non significa che una volta
aperto dura novanta giorni senza inacidire. Tre mesi di conservazione,
significa che si può tenere in dispensa per novanta giorni, passati
i quali va a male”, precisa Liliana Lamartina. “Inoltre, più
passa il tempo, e meno principi nutritivi conterrà il latte. Giorno
dopo giorno, infatti, gli enzimi del latte si deteriorano, Quindi se consumiamo
latte prodotto da due mesi, è chiaro che i suoi valori nutrizionali
non saranno gli stessi di un mese prima”.
Ciò non toglie che il latte di oggi abbia degli aspetti positivi.
“Acquistare un prodotto che può essere conservato per mesi,
risparmia alle persone il tempo di correre a comprare il latte ogni due,
tre giorni. Inoltre, le tante tipologie esistenti vanno incontro alle
esigenze familiari di ognuno di noi. Se nella nostra famiglia - conclude
Lamartina - il latte si consuma entro pochi giorni, allora compreremo
quello pastorizzato. Al contrario, ne sceglieremo un altro che possa essere
conservato per più tempo”.
Veronica Eracleo
(12 dicembre 2003)
rev nu/cave
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